Zielona herbata niejedno ma imię. I choć mogłoby się wydawać, że zakup zielonej herbaty to zadanie proste, to jednak tutaj też musimy wykazać się wiedzą. Dlaczego? Otóż wyróżniamy kilka gatunków zielonej herbaty. Rodzaje te różnią się nie tylko sposobem obróbki, ale także swoimi właściwościami, smakiem i aromatem. Dziś postaram się wyjaśnić różnice między poszczególnymi rodzajami herbaty zielonej.
SENCHA
Sencha jest to najczęściej spotykany rodzaj zielonej herbaty. Wygląd jej listków jest dość charakterystyczny, gdyż przypomina źdźbła trawy. Sencha, która pochodzi z wcześniejszych, wiosennych zbiorów jest ciemniejsza, z charakterystycznym połyskiem. Natomiast Sencha z późniejszych, lipcowych zbiorów ma liście o zabarwieniu zielonożółtawym.
Smak Senchy jest dość wyrazisty, dominują w niej bardziej zdecydowane nuty goryczki. Ma także zwiększone działanie pobudzające, gdyż zawiera więcej teiny, niż Bancha.
GYOKURO
Proces produkcji Gyokuro jest bardzo podobny do Senchy, z tym wyjątkiem, że około 3 tygodnie przed zbiorem, liście są przykrywane matami bambusowymi. Ma to na celu ochronę delikatnych pączków liściowych przed ostrym słońcem. Dzięki temu zawierają większą ilość chlorofilu i mniejszą taniny, co sprawia, że herbata wyróżnia się słodszym, łagodniejszym smakiem. Bogate źródło polifenoli i minerałów.
Gyokuro zbierana jest na przełomie kwietnia i maja. Jej listki są kilkukrotnie zwijane, nabierają kształtu ostro zakończonych, płaskich igieł o przepięknym seledynowo-morskim kolorze. Prawdziwa uczta dla oczu.
Parzenie tej wyjątkowej herbaty wymaga staranności i celebry. Gyokuro daje napar delikatny, o pełnym, świeżym, kwiatowym aromacie, z wyraźnie wyczuwalnym posmakiem umami (lub smak umame – nazwa pochodzi z języka japońskiego – smak umami wymieniany jest jako jeden z pięciu podstawowych smaków, obok słonego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego). Parzymy wodą o temperaturze 60-70 stopni C przez 2-3 minuty.
TENCHA
Tencha jest bardzo podobna do herbaty Gyokuro. Główną różnicą między Tencha a Gyokuro jest to, że po zebraniu i uprawie Tencha nie przechodzi procesu walcowania. Po lekkim parzeniu gorącą parą wodną są pieczone w specjalnych piecach. Stąd wynika jej nietypowy dla japońskiej herbaty wygląd – zamiast zwiniętych igiełek ma formę połamanych i pokruszonych liści. Parzymy podobnie jak Gyokuro.
MATCHA
Jest to ekskluzywna, japońska herbata w postaci sproszkowanej. To właśnie listki Tenchy, które po zbiorach są mielone za pomocą kamiennych, granitowych żaren na jednolity proszek. Proces produkcji Matchy jest bardzo czasochłonny, gdyż do przygotowania zaledwie 50g Matchy potrzeba aż dwóch godzin.
Jest ona znakomitym źródłem witamin, aminokwasów, minerałów no i oczywiście polifenoli. Matcha to absolutny faworyt jeśli chodzi o zawartość antyoksydantów. Dzieje się tak dlatego, że pijąc matchę spożywamy cały liść w postaci proszku, a więc również substancje nierozpuszczalne w wodzie. Oto jakie dobroczynne działanie wykazuje Matcha:
- Matcha jest największym źródłem antyoksydantów – substancji, które wykazują działanie przeciwstarzeniowe oraz hamujące rozwój chorób
- Matcha sprzyja utrzymaniu koncentracji bez stanu pobudzenia organizmu
- obniża poziom cholesterolu i pomaga w redukcji tkanki tłuszczowej
- obniża ciśnienie krwi
- pomaga w detoksykacji organizmu z względu na dużą zawartość chlorofilu
- w kosmetyce – bogata w antyoksydanty pomaga zrewitalizować skórę, wygładza ją, odżywia i wyrównuje koloryt.
Badania przeprowadzone w 2003 roku na Uniwersytecie w Colorado wykazały, że herbata Matcha zawiera aż 137 razy więcej antyoksydantów niż zwykła zielona herbata! Matcha charakteryzuje się wysokim stężeniem katechin, najsilniejszych przeciwutleniaczy, które znane są z działania przeciwbakteryjnego i przeciwwirusowego, jak również wzmacniania układu odpornościowego. Jedną z ważnych katechin występujących w matchy jest EGCG (galusan epigallokatechiny) – organiczny związek chemiczny o silnym działaniu przeciwnowotworowym. EGCG nie rozkłada się pod wpływem wysokiej temperatury, zatem herbata Matcha może być napojem zalewanym gorąca wodą, nie tracąc przy tym swoich właściwości leczniczych.
Ponadto, w Machy znajdziemy dużą zawartość L-teaniny – aminokwasu z grupy α-aminokwasów niebiałkowych, który wspomaga wysoki stopień relaksacji umysłowej przy jednoczesnym zachowaniu dużej czujności. L-teanina ułatwia wprowadzanie mózgu do pracy w częstotliwości fal alfa, które występują jedynie w stanie głębokiej relaksacji umysłu. W około 250 ml Matchy znajduje się 46 mg L-teaniny – pięciokrotnie więcej niż w zwykłej zielonej herbacie. Relaksujące właściwości L-teaniny równoważą pobudzające działanie teiny, zatem Matcha sprzyja utrzymaniu koncentracji bez stanu pobudzenia organizmu. Polecana więc jest osobom, które pracują umysłowo, uczą się lub przygotowują do egzaminów.
SHINCHA
To herbata, która została zebrana w ciągu kilku dni pierwszego zbioru. Liście zbiera się w słoneczne dni, żeby lepiej zachowywały swój aromat. Przetwarzane są natychmiast, tego samego dnia, z niezwykłą starannością. Dla wielu hodowców wyprodukowanie dobrej shincha oznacza mistrzostwo w ich fachu. Herbatami shincha są zwykle gyokuro i kabusecha. Charakteryzuje się wyjątkowo świeżym, intensywnym, lekko słodkim smakiem i bardzo subtelną goryczką. Wyjątkowy rarytas. Parzymy wodą o temperaturze nie wyższej niż 70 stopni C przez 2-3 minuty.
BANCHA
Bancha pochodzi natomiast z późniejszego, jesiennego zbioru. Są to duże twarde liście wraz z szypułkami. Napar z listków Banchy jest delikatniejszy od tego z listków Senchy, zdecydowanie mniej goryczkowy i mniej pobudzający. Z powodzeniem mogą ją pić dzieci i osoby starsze nawet przed snem, gdyż Bancha wykazuje działanie relaksacyjne i uspokajające. Czas zbiorów oraz metoda późniejszej obróbki herbaty powodują, że Bancha ma bardzo mało alkaloidów, garbników i tanin.Po za tym, Bancha jest często stosowana jako baza do wielu kompozycji herbacianych. Parzymy wodą o temperaturze 80 stopni C przez 3-4 minuty.
HOUJICHA
Houjicha pierwszy raz pojawiła się w 1920 r w Kyoto. Szybko stała się popularna w całej Japonii. Jest to herbata typu Bancha, której zielone listki poddawane są procesowi prażenia. Brązowe, suche liście mają zapach dymno-orzechowy. Houjicha zawiera mniejszą ilość teiny i garbników niż herbaty zielone. Poleca się ją na wieczór, ze względu na kojące działanie oraz do posiłków. Rewelacyjnie smakuje do sushi.Ta tradycyjna, japońska herbata jest niezwykle łagodna i ma delikatny palony smak, co jest niespotykane w przypadku zielonych herbat. Ciemno-miodowy napar charakteryzuje się wyczuwalną orzechowo-karmelową nutą smakową. Do przygotowania naparu wymagana jest większa ilość suchych liści – nawet do 2 razy więcej, niż przy herbatach zielonych. Parzymy ją krócej niż zieloną herbatę, w nieco wyższej temperaturze.
GENMAICHA
Nadal mało znana herbata poza Japonią. Nazwa oznacza “herbatę ryżową”. Jest produkowana z większych listków Banchy i 50% preparowanego ryżu oraz prażonej kukurydzy. Napar w smaku przypomina najdelikatniejszą Banchę. Słodka nuta orzechowo-karmelowa sprawia, iż degustacja jest prawdziwą przyjemnością. Z powodu niskiej zawartości teiny Genmaicha może być spożywana przez cały dzień. Świetnie gasi pragnienie, jest doskonałym dodatkiem do ciężkostrawnych posiłków. Smaczna zarówno na zimno jak i na gorąco. W Japonii często serwowana do sushi. Ma bardzo przyjemny lekko karmelowy aromat, który szczególnie wieczorem, uspokaja i wycisza. Parzymy wodą o temperaturze 80 stopni C około 3 min.
KUKICHA
Do produkcji tej herbaty nazywanej “gałązkową” stosuje się gałązki i łodyżki, które pochodzą z produkcji herbaty Sencha, Tencha oraz łodyżki Gyokuro. Ponieważ herbaty, z których powstaje są dobrej jakości, Kukicha ma ich walory, jednakże jest dużo tańsza. Kukicha, podobnie jak Bancha, zawiera niewielką ilość teiny, działa wyciszająco. Polecana do degustacji wieczorem. Bardzo przyjemny, lekko ostry charakter przypomina typową Senchę wyższej kategorii.Parzymy ją wodą o temperaturze 70-80°C, poniżej minuty. Napar ma piękny seledynowy kolor.
GUNPOWDER
Jest najbardziej znaną spośród chińskich zielonych herbat. Obecnie jest produkowana również na Tajwanie i na Cejlonie (Sri Lanka). Nazwa herbaty (proch strzelniczy) związana jest z ciasnym zwinięciem listków o połyskującej barwie przypominającej proch strzelniczy. Wyrazisty, ostry smak z charakterystyczną nutą goryczki dobrze odbierany jest przez osoby gustujące w zdecydowanych smakach. Jest świeża i orzeźwiająca. Poza tym, dzięki dużej zawartości teiny działa pobudzająco i dodaje energii.
Im mniejsze są kuleczki i im ciaśniej zwinięte, tym lepsza jest jakość herbaty. Co ciekawe, ten rodzaj herbaty możemy przechowywać bardzo długo. Zbiory tej herbaty odbywają się od maja do lipca. Parzymy wodą o temperaturze 80 stopni C przez 2-3 minuty.
W Chinach herbatę Gunpowder określa się jako: Zhu Cha, czyli dosłownie „herbata perłowa”.
CZY OOLONG TO HERBATA ZIELONA?
Herbata Oolong zwana też niebiesko-zieloną, turkusową, ulong, wulung. Często jest klasyfikowana jako herbata zielona, co jest nieprawdziwą informacją. Fakt, niektóre Oolongi o poziomie oksydacji zbliżonym do herbat zielonych, parzymy podobnie, lecz nadal nie są to herbaty zielone, mimo, że ich listki są zazwyczaj koloru zielonego.
Fermentacja herbaty Oolong może wahać się od 10% do nawet 70%. W związku z tym możemy spotkać herbaty różniące się od siebie zarówno smakiem, jak również wyglądem liści, natomiast nadal pozostające w grupie herbat typu Oolong.
Niestety w Polsce istnieje jeszcze przekonanie, że herbaty Oolong ( wymowa: ulung) są niesmaczne i byle jakie. Opinia taka powstała za czasów PRL-u, gdy trudno było o dobrą herbatę i na rynek trafiała herbata pod nazwą „Ulung” – była to czarna herbata, bardzo słabej jakości. Nic bardziej mylnego, bo przecież prawdziwy chiński oolong to jeden z najbardziej cenionych rodzajów herbaty na świecie.
I teraz wiele osób ma problem ze zrozumieniem, że prawdziwy Oolong to nie dawny ‚ulung’…
Proces obróbki zaczyna się etapem więdnięcia liści. Po utracie wilgoci liście umieszczane są w wiklinowych koszach i od czasu do czasu potrząsane. Ma to doprowadzić do otarcia brzegów blaszek liściowych. W konsekwencji ułatwia to przebieg procesu fermentacji.
Związki chemiczne zawarte w liściu wchodzą w reakcję z tlenem. Po kilku godzinach proces ten zostaje zatrzymany poprzez suszenie liści wysoką temperaturą. Zwykle do procesu prażenia używa się wielkich woków. Następnie listki herbaty formowane do ostatecznej postaci zależnej od gatunku i regionu produkcji.
Herbata Oolong zawiera mniej teiny od herbat zielonych czy czarnych, dlatego też jest łagodniejsza dla żołądka i nie wykazuje działania pobudzającego. Można ją śmiało pić wieczorem. Poza tym jest bogatym źródłem polifenoli, zawiera mnóstwo składników mineralnych i witamin.
Parzenie herbat typu Oolong:
- świeżo przegotowana woda o temp. 85-90 stopni C, przez 1-3 minuty. Te same listki można parzyć do 2 razy, przy czym za każdym razem wydłużamy czas parzenia o 1 minutę,
- jeśli chcemy, aby napar był bardziej intensywny – zwiększmy ilość suszu, ale nie wydłużajmy czasu parzenia,
- w przypadku Oolongów długo prażonych – należy listki przepłukać zimną wodą – ma to na celu „obudzenie” liści przed zaparzeniem, a samo parzenie trwa nie dłużej niż minutę, każde kolejne wydłużamy o kilkadziesiąt sekund,
- najlepsze Oolongi można parzyć nawet do kilkunastu razy.
ZIELONA HERBATA – CHIŃSKA CZY JAPOŃSKA?
Japońskie zielone herbaty wyróżnia proces ich produkcji. Zazwyczaj są one traktowane parą wodną, zamiast prażenia. Zabieg ten nadaje im ciemniejszej oraz bardziej połyskującej barwy, w porównaniu do zielonych chińskich herbat. Proces ten dodatkowo nadaje japońskim herbatom także specyficznego aromatu, który zdecydowanie będzie się różnił od herbat chińskich. Japońskie będą mocno orzeźwiające lecz pod względem goryczki delikatniejsze od chińskich. Dodatkowo, zachowają dużą ilość witamin, a zawartość teiny będzie stosunkowo niska. Co więcej, japońskie zielone herbaty odznaczają się delikatnym, morskim aromatem.
Chińskie natomiast są intensywniejsze w smaku i bardziej pobudzające, częściej dominuje w nich znana nam trawiastość i goryczka. Nie da się jednak zdefiniować dokładnie smaku chińskich herbat, gdyż występuje wśród nich olbrzymie zróżnicowanie w zależności od plantacji, z której pochodzą. Wybór chińskich, zielonych herbat jest ogromny – możemy napotkać nie tylko niezwykle mocne i orzeźwiające smaki, ale także szlachetne i zachwycające delikatnym, kwiatowym bukietem, wykwintne specjały.
Bez względu na to czy parzymy herbatę chińską czy japońską, powinniśmy pamiętać o ważnej zasadzie, która mówi, że im wyższa jakość herbaty zielonej, tym niższa temperatura i mniejsza objętość wody będzie potrzebna do parzenia herbaty. Wyższej jakości japońskie herbaty są bardzo delikatne, a tym samym wymagają niższej temperatury parzenia. Za wysoka temperatura parzenia, sprawi, że napar stanie się gorzki i niesmaczny.
Aby wydobyć jej unikalny bukiet smakowy, należy pamiętać o podstawowych zasadach parzenia.
Parzenie herbaty zielonej nie różni się znacząco od parzenia herbaty czarnej, z dwoma wyjątkami – czas parzenia i temperatura wody. Ta waha się od 60ºC do 90ºC, w zależności od gatunku. Bancha i Gunpowder ze względu na swoje duże liście, wolą wyższe temperatury – ok 80 stopni C. Czas parzenia to zazwyczaj 2-3 minuty, można go jednak różnicować i dopasowywać do własnych preferencji i upodobań, gdyż jedna minuta więcej może diametralnie zmienić smak naparu. Dlatego, zachęcam do eksperymentowania z ilością suszu, temperaturą i czasem parzenia.
