Idealny napar z herbaty liściastej wymaga staranności i czasu. To swoistego rodzaju rytuał. Oczywiście można parzyć herbatę wedle swojego gustu i preferencji, jednak tu też obowiązują pewne zasady. Chciałabym, aby każdy z Was poznał te 8 złotych zasad, by w pełni cieszyć się wspaniałym smakiem herbaty.
I ZASADA – ODPOWIEDNI SUSZ
Dobrej jakości herbata charakteryzuje się zbiorem cech, które warto znać. Wybierając herbatę, zawsze warto zwracać również uwagę na kraj jej pochodzenia. Jeśli na opakowaniu widnieje kraj, w którym dana herbata jest tradycyjnie uprawiana, (czyli na przykład Indie – Assam, Chiny – Yunnan), prawdopodobnie będzie to produkt dobrej jakości. Oczywiście mam na myśli herbaty liściaste, te z dobrej herbaciarni, gdyż, jak się okazuje, ogromna część herbat pakowanych w torebki zawiera szkodliwe pestycydy.
Choć wysoka cena nie zawsze świadczy o jakości danego produktu, w przypadku herbat zwykle idzie ona z nią w parze. Oryginalne i świeże herbaty zawsze będą droższe od tych niższego sortu. Dlatego właśnie wspomniane herbaty liściaste są droższe od tych w torebkach.
Pożądaną cechą herbat zielonych jest to, że charakteryzują się barwą od srebrzysto- do ciemnozielonej. Połysk i obecność tipsów to kolejne cechy wyróżniające bardzo wysokiej klasy herbaty. Łatwo jest rozpoznać ich obecność, ponieważ odznaczają się jasnym, srebrzystym kolorem. Te młode pączki liściowe zawierają dużo aromatu.
Wysokiej klasy herbaty typu oolong, można rozpoznać po charakterystycznym zabarwieniu obejmującym brzegi liści. Natomiast dobre herbaty białe, powinny się wyróżniać jasną, srebrzystą barwą i obecnością delikatnego, trwałego puszku na liściach.
Wybierając mieszanki ziołowe, powinniśmy kierować się podobnymi zasadami. Kupowanie ich w np. supermarketach nie jest zbyt dobrym pomysłem, jeśli chcemy naprawdę skorzystać z ich prozdrowotnych właściwości. Wówczas najlepiej jest wybrać się po zioła do dobrej herbaciarni lub sklepu ze zdrową żywnością, w których odnajdziemy czyste i świeże susze z roślin uprawianych w odpowiednich warunkach. Kupując herbatę na wagę jesteśmy świadomi jakości, wyglądu oraz zapachu suszu. A niestety zazwyczaj jest tak, że susz znajdujący się w torebkach to często pokruszone i sproszkowane liście oraz łodyżki, pozbawione tego, co w nich najcenniejsze.
W świecie herbat obowiązuje bardzo dokładny podział szczegółowo opisujący z jakiej partii rośliny zrobiony jest susz, z których liści dana herbata pochodzi, czy jest z całego listka, czy łamana. Z oznaczeń tych dowiemy się również z którego zbioru pochodzi dana herbata. Taka klasyfikacja ma istotne znaczenie w segmencie herbat liściastych, sprzedawanych na wagę.
Każdy rodzaj herbaty posiada unikalne oznaczenia. Są to skróty angielskich terminów, określających klasę herbaty ze względu na rodzaj i wygląd liści.
Występująca za oznaczeniem gradacji cyfra „1”, oznacza najlepszą partię w danym zbiorze.Poniższe oznaczenia odnoszą się do herbat czarnych pochodzących z Indii i Cejlonu.
T Tip – herbata z nierozwiniętych pąków liści
F Flowery – herbata kwiatowa czyli pączek i dwa listki, lub Fannings – miał i odsiew
G Golden – herbata o złocistym kolorze naparu
O Orange – herbata z długich liści
P Pekoe – herbata z liści krótszych i grubszych
S Souchong – herbata z najgrubszych liści, podłużnie zwiniętych
B Broken – herbata z łamanych liści
M Mixed – mieszanka
CAŁE LIŚCIE
FOP – Flowery Orange Pekoe– jest to herbata z pierwszego liścia pędu i końcowego pączka. Są w niej młode, miękkie, delikatne listki i tipsy,
GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe – jest to herbata ze „złotymi tipsami”, czyli koniuszkami złocistożółtych pączków,
TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe– jest to herbata zawierająca duże ilości złotych tipsów,
FTGFOP – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – jest to FOP o bardzo wysokiej jakości,
SFTGFOP1 – Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe– herbata najwyższej jakości. Przeważnie odnośnie herbaty z Darjeeling. Jest starannie wyselekcjonowana, z równomiernymi listkami,
OP – Orange Pekoe- jest to herbata o długich, spiczastych liściach, rzadko zawiera tipsy,
P – Pekoe – herbata z krótszych, mniej delikatnych liści niż OP,
FP – Flowery Pekoe– liście te zwijane są w kulki,
PS – Pekoe Souchong– zawierają krótsze i twardsze liście niż Pekoe,
S – Souchong– herbata o dużych liściach, które zwija się podłużnie otrzymując nierówne kawałki. Często są to herbaty chińskie z dymną nutą,
ŁAMANE LIŚCIE
W przypadku herbat łamanych do określenia dodajemy literę B – Broken (łamane). Skróty oznaczają dokładnie to samo co powyższe z tym, że należy dodać przedrostek „połamane”.
GFBOP – Golden Flowery Broken Orange Pekoe – mieszanka z łamanych długich liści oraz krótszych i nieco grubszych o złocistym naparze.;
GBOP – Golden Broken Orange Pekoe – herbata zawierająca łamane długie i grube liście o złocistym naparze;
TGBOP – Tippy Golden Broken Orange Pekoe – herbata z łamanych długich i grubych liści z dodatkiem młodych pączków;
TGFBOP – Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe – wysokiej jakości herbata zawierająca najmłodsze pędy herbat oraz łamane długie i grube liście;
FBOP – Flowery Broken Orange Pekoe – herbata zawierająca łamane długie i grube liście oraz najmłodsze pędy,
BOP – Broken Orange Pekoe – herbata zawierająca łamane długie i grube liście,
BP – Broken Pekoe – herbata produkowana w Indonezji, na Cejlonie oraz w Południowych Indiach. Jej liście są zwinięte w coś co przypomina rurkę i częściowo zdrewniałe,
BPS – Broken Pekoe Souchong – zawiera łamane grube liście oraz podłużnie zwinięte duże liście o nieregularnych wielkościach,
ODSIEWY, PYŁY, MIAŁ
Są to okruchy liści (ang. fannings/fines – odsiewy/miał, dust – pył), pozostałość po produkcji herbat łamanych, słabszej jakości, stosowana do produkcji herbatach ekspresowych.
BOPF Broken Orange Pekoe Fannings – główna klasa herbaty na Cejlonie, w Indonezji, południowych Indiach, Kenii, Mozambiku, Bangladeszu i Chinach. Herbata czarna z pewnymi dodatkami, o jednorodnych rozmiarach cząstek, bez pączków. W Indonezji znana jako „BOP fine” lub „small-leaf BOP” (drobna BOP, BOP o małych liściach)
TGFOF Tippy Golden Flowery Orange Fannings jest to delikatna herbata Darjeeling, wysortowana i specjalnie przesiewana tak by mogła być wykorzystana do produkcji wysokiej jakości herbaty ekspresowej,
GFOF Golden Flowery Orange Fannings – wysokiej jakości herbata stosowana w Darjeeling do produkcji herbat ekspresowych
FOF Flowery Orange Fannings popularna w Assam , Dooars i Bangladeszu, rozmiary niektórych liści zbliżone do niższej klasy herbat o liściach łamanych
OF Orange Fannings stanowią je okruchy z długich liści herbacianych
PF Pekoe Fannings okruchy grubych liści herbaty
D1 Dust pył z Cejlonu, Indonezji, Chin, Afryki, Ameryki Południowej oraz Południowych Indii,
PD Pekoe Dust pył z herbat produkowanych głownie w Indiach,
GD Golden Dust jest to miał z liści wysokogatunkowej herbaty,
BMF Broken Mixed Fannings jest to mieszanka z okruchów łamanych liści herbat,
Pozostałe oznaczenia:
RD Red Dust
FD Fine Dust
SRD Super Red Dust
SFD Super Fine Dust
Oznaczenia, kiedy herbaty zostały zebrane
FF– zbiór First Flush w miesiącach marzec- kwiecień (pierwszy, wiosenny zbiór); herbaty Darjeeling z tego zbioru wyróżniają się niezwykle delikatnym i kwiatowym aromatem,
Inbetween– herbata „pośrednia” zbierana w miesiącach kwiecie-maj (pomiędzy First Flush a Second Flush) – nie należy do herbat luksusowych,
SF– zbiór Second Flush zbiór w miesiącach maj-czerwiec,
Autumnal zbiór jesienny – cechuje się trochę bardziej cierpkim smakiem niż Second Flush. Uprawiana jest na większą skalę, choć nie należy do herbat wysokiej jakości,
Monsun – herbata zebrana w okresie monsunu letniego przy wysokich opadach i sprzyjającej temperaturze. Z powodu masowej produkcji zbiór ten nie należy do herbat wysokiej jakości,
Highgrown – herbata uprawiana na dużych wysokościach w górskim, wilgotnym klimacie. Oznaczenie dotyczy przeważnie herbat cejlońskich,
Znając oznaczenia herbat, możemy dokonać świadomego wyboru. Niemniej jednak, oprócz wiedzy na temat oznaczeń, najważniejszym kryterium wyboru, powinien być nasz gust i nasze preferencje smakowe.
II ZASADA – ODPOWIEDNIA ILOŚĆ SUSZU
Każdy rodzaj herbaty możemy poznać po listkach. Jeśli zaparzamy jakiś konkretny gatunek, warto wiedzieć ile gramów suszu powinniśmy użyć na określona ilość wody. Trudno określić ilość suszu w łyżeczkach, ponieważ różne herbaty mają różny stopień zwinięcia liści i gradację, mogą być cięższe lub lżejsze. Warto więc zaopatrzyć się w dokładną wagę. I tak właśnie do przyrządzenia 200ml naparu potrzebujemy około:
- czarna – na 200ml naparu – 2-4g suszu,
- zielona i biała – na 200ml naparu – 3g suszu,
- żółta – na 200ml naparu – 5-6g suszu,
- czerwona – na 200ml naparu – 2-4g suszu,
- mieszanki owocowe – na 200ml naparu – 7-10g suszu,
- yerba mate – na 200ml naparu – 3g suszu,
- mieszanki ziołowe i Rooibos – na 200ml naparu – 3 – 5g suszu,
III ZASADA – DOBRA WODA
Bez względu na to jaką herbatę wybierzecie, bardzo ważna w procesie parzenia jest oczywiście woda. Woda przeznaczona do parzenia herbaty powinna być miękka, to znaczy, że powinna zawierać jak najmniej soli mineralnych, a w szczególności soli wapnia i magnezu. Niektóre minerały są pożądane i korzystnie reagują z liśćmi herbaty, niektóre niestety nie. Mineralność i twardość jest mierzona w Total Disolved Solids (TDS) całkowita ilość rozpuszczonych cząstek stałych – istotny w tej kwestii jest balans, ponieważ
- wartości wyższe niż 120 mg/l (ppm), sprawią, że herbata będzie miała cierpki smak, pozbawiony aromatycznych nut obecnych w dobrym naparze, zbyt duża zawartość składników mineralnych powoduje też metaliczny posmak w naparze,
- natomiast wartość niższa niż 10 mg/l (ppm) nie pozwoli polifenolom i wszystkim substancjom zawartym w liściach na rozwinięcie swojego bukietu, gdyż zbyt mała ich ilość sprawia, że napar będzie cechował się płaskim smakiem. Całe bogactwo substancji zawartych w liściach nie ma się w czym rozpuścić, co w efekcie zaniża znacząco aromatyczność herbaty i pozbawia napar smaku. Idealny poziom TDS dla herbaty wynosi 50-150 mg/l (ppm).
Pewną poprawę jakości naparu, w przypadku zastosowania twardej wody, może przynieść użycie gatunków herbaty o podwyższonym stopniu ekstraktywności. Czyli na przykład indyjski Assam, (z wyjątkiem delikatnych herbat wysoko rosnących), czy herbaty cejlońskie i jawajskie. Można wtedy śmiało użyć większej ilości suszu i parzyć herbatę nieco dłużej, niż jest to zalecane.
Jeśli w kranie jest woda twarda, warto użyć systemów filtrujących – najlepiej dzbanka filtrującego – filtruje wodę błyskawicznie, a jej jakość jest doskonała do parzenia wszystkich rodzajów herbaty. Filtry do takiego dzbanka kupisz w każdym markecie.
IV ZASADA – ODPOWIEDNI CZAS
Czas parzenia to bardzo ważna kwestia. Przy parzeniu herbat zielonych czy białych w zasadzie każda chwila jest ważna i może wpłynąć na zupełną zmianę bukietu smakowego naparu. Nie polecam zalania suszu w szklance/kubku i pozostawienie go na dnie! Takie pozostawienie liści w naczyniu, wpływa bardzo negatywnie na smak naparu. Im dłużej liście mają kontakt z gorącą woda, tym więcej teiny oraz substancji zmieniających smak przedostaje się do naparu. Wtedy właśnie smak herbaty zmienia się na gorzki i nieprzyjemnie intensywny.
Sugerowany czas parzenia herbaty
- zielonej to 2 – 3 minuty, (po tym czasie należy wyjąć zaparzacz z listkami z naczynia)
- czarnej to 2 – 5 minut
- białej to 5 – 7 minut
- żółtej to 3 – 5 minut
- Rooibos to 3 – 5 minut
- owocowej to 7 – 10 minut
Wiele gatunków zielonej herbaty świetnie nadaje się do dwu- a nawet trzykrotnego zaparzania. Niektóre gatunki parzymy nawet 6 razy. Za każdym razem wydłużamy proces parzenia o około 1 minutę. Każdy kolejny napar będzie delikatniejszy w smaku.
Jeśli zależy Wam na wzmocnieniu intensywności naparu, radzę aby zwiększyć ilość suszu, zamiast wydłużać czas parzenia czy zwiększać temperaturę wody.
V ZASADA – ODPOWIEDNIA TEMPERATURA
Temperatura wody, którą zalewamy liście różni się w zależności od rodzaju herbaty, z jakiej przygotowujemy napar. I tak chociażby temperatura wody do przygotowania naparu z zielonej herbaty waha się między 60ºC-80ºC. Dlaczego? Otóż generalnie, herbatę typu
- Sencha – zalewamy wodą o temp. 80ºC,
- Bancha – zalewamy wodą o temp. 80ºC – 90ºC,
- Gunpowder – zalewamy wodą o temp. 70ºC – 80ºC,
Ale jeśli mamy do czynienia z herbatą ekskluzywną, typu na przykład Anji Bai Cha, Japan Gyokuro Asahi, Japan Sencha Fukujyu czy White Monkey Pekoe – proponuję zalać je wodą o temperaturze 60ºC – 70ºC. Temperatury te dotyczą nie tylko parzenia herbat klasycznych (bez dodatków) ale również tych aromatyzowanych (z dodatkiem owoców, kwiatów, przypraw).
Herbatę czarną, czerwoną czy Rooibosa zalewamy tak zwanym „białym” wrzątkiem – czyli pierwsze sekundy od momentu zagotowania się wody. Duża ilość drobnych pęcherzyków powietrza sprawia, że woda wydaje się biała.
- Woda przegotowana – czyli taka, która przeszła w mocne wrzenie – pozbawia herbatę aromatu,
- natomiast woda niedogotowana, gdy na jej powierzchni pojawiają się pojedyncze pęcherzyki powietrza, obniża ekstraktywność herbaty.
Ważne jest również to, aby woda była świeża, zagotowana jeden raz, bo nie jest wtedy pozbawiona tlenu, który jest nieodzowny do uzyskania właściwego naparu. Obecność tlenu napowietrza herbatę i przyczynia się do powstania bogatego, pełnego smaku. Aby zapewnić świeżość, nie używaj wody stojącej w czajniku przez noc. I nie używaj wody, która już raz była zagotowana, gdyż herbata będzie wtedy mało aromatyczna.
Jeśli użyjemy wody miękkiej do przygotowania herbaty, powinniśmy pamiętać, że zaparzanie herbaty czarnej, nie powinno wynieść dłużej niż 4 minuty – wtedy aromat jest bardzo intensywny.
Wyjątkiem tu są herbaty szlachetne typu Darjeeling, które wymagają krótszego czasu parzenia – maksimum do 3 minut. Dlatego też przy doborze odpowiedniego czasu ważny jest stopień twardości wody – im twardsza woda, tym dłużej parzymy. Niektóre gatunki herbat, jak na przykład indyjski Assam – wykazują się podwyższonym stopniem ekstraktywności, dlatego świetnie nadają się do zaparzania ich twardą wodą.
Zbyt wysoka temperatura i za długi czas parzenia wpływają niekorzystnie na smak herbaty.
Aby osiągnąć idealną temperaturę zaparzania można użyć termometru – jest to na pewno najłatwiejszy sposób. Jednak, gdy nie mamy termometru możemy poczekać od momentu zagotowania się wody, w warunkach domowych, w temperaturze pokojowej:
- 3-4 minuty – wtedy woda osiągnie 90ºC,
- po 10-12 minutach – 75ºC,
- po około 14 minutach – 60ºC.
Aby mieć pewność, że herbata jest równomiernie zaparzona w całym imbryku, możemy pierwszą filiżankę wlać spowrotem do imbryka w celu przemieszania naparu – jak tradycja nakazuje z krajach Azji Środkowej. Można też zwyczajnie wymieszać zawartość imbryka.
VI ZASADA – ODPOWIEDNIE NACZYNIE DO PARZENIA
Naczyń dedykowanych zaparzaniu herbaty mamy mnóstwo – są to imbryki, czajniczki, kubki z zaparzaczami, gaiwany, shiboridashi i wiele, wiele innych. Najodpowiedniejszym naczyniem do zaparzenia herbaty uznaje się imbryk, może być żeliwny, porcelanowy lub szklany – ważne żeby był uprzednio ogrzany. Ogrzanie naczynia w którym parzymy herbatę jest ważne, ponieważ temperatura zaparzania w momencie wlania wody nie obniży się znacząco. Wystarczy wlać do naczynia wrzącą wodę na chwilę, przepłukać naczynie i wylać wodę.
Później możemy wstawić zaparzacz (sitko przeznaczone do zaparzania herbaty) z suszem (listki herbaty) i zalać wodą o odpowiedniej temperaturze.
Możesz również zaparzyć herbatę w kubku z odpowiednim zaparzaczem – po odpowiednim czasie wystarczy jedynie usunąć sitko z kubka i już.
Jednak ważne jest, aby pamiętać, że w trakcje ekstrakcji liście potrzebują miejsca, aby się rozwinąć i wtedy uwolnić swój cały aromat – dlatego najlepszym sposobem jest parzenie w imbryku lub kubku z szerokim zaparzaczem.
Cały artykuł poświęcony naczyniom do przenia herbaty, znajdziesz tutaj.
VII ZASADA – W CZYM SERWOWAĆ HERBATĘ
Ważne jest również to, w czym pijemy herbatę, ponieważ wpływa to na ostateczną jakość naszego naparu. Najodpowiedniejsze są porcelanowe filiżanki, o delikatnych, cienkich ściankach. Lu Yu – autor słynnej Świętej Księgi Herbaty powstałej w VIII wieku w Chinach – za idealny dla filiżanek i czarek do herbaty uznał kolor niebieski. Także biały kolor porcelany był ceniony na przestrzeni wieków i uznawany za elegancki i właściwy. Czarki lub filiżanki powinny mieć możliwie gładką powierzchnie, być bezwonne i obojętne pod względem chemicznym.
VIII ZASADA – GDZIE KUPIĆ HERBATĘ NAJWYŻSZEJ JAKOŚCI 🙂
Oczywiście w Herbaciarni Czartoryskiej. Dlaczego? Bo najważniejsze jest zdrowie! Dbamy, aby w naszym asortymencie znalazły się jedynie herbaty i kawy doskonałe jakościowo, z certyfikowanych upraw, bez pestycydów, świeże i aromatyczne.
Świat herbaty i kawy zawsze był naszą pasją. Owocem tej pasji stała się Herbaciarnia Czartoryska, którą otworzyliśmy w 2013 roku, w malowniczych Puławach nad Wisłą.
Dokładamy wszelkich starań, aby oferowane przez nas produkty odznaczały się najwyższą jakością oraz aby spełniały Państwa oczekiwania. Dla naszych gości sięgamy po najbardziej wyrafinowane i ekskluzywne produkty, takie jak na przykład ‚herbaty lotnicze’, czy rzadko spotykane, wysokiej klasy gatunki kaw, współpracujemy z najlepszymi palarniami kaw w naszym regionie i stale wzbogacamy naszą ofertę.
Serdecznie zapraszamy 🙂
Herbaty i kawy z całego świata kupisz tutaj.
Akcesoria i dzbanki do parzenia herbaty kupisz tutaj.
Dzbanki i systemy filtrujące kupisz tutaj.
www.herbaciarniaczartoryska.pl
