Jak zaparzyć kawę, aby wydobyć z niej to, co najlepsze? Oczywiście trzeba wziąć pod uwagę kilka aspektów i konsekwentnie je realizować. To właśnie wiedza i doświadczenie sprawiają, że barista potrafi zaparzyć doskonałą kawę.
W przygotowaniu kawy, która zrobi wrażenie nawet na najbardziej wybrednym smakoszu, pomocny może okazać się poradnik „5M*” – czyli zestaw zasad opracowany przez ekspertów z włoskiej firmy Segafredo Zanetti.
Składa się on z pięciu części –
- La Miscela (mieszanka),
- Il Macianadosatore (młynek),
- La Macchina (ekspres do kawy),
- La Mano (dłoń-technika)
- La Mission (misja). Każda z nich jest swego rodzaju zasadą postępowania w procesie parzenia kawy.
La Miscela, czyli mieszanka
Espresso jest niczym symfonia złożona z wielu elementów. Odpowiednio skomponowana – zapiera dech w piersiach. Dlatego też, pierwszym etapem w przygotowaniu znakomitej włoskiej kawy jest dobór harmonijnej mieszanki – La Miscela. Niepowtarzalny aromat espresso zawdzięcza dwóm gatunkom kawy – nadającej smak i aromat Arabiki oraz wyrazistej Robusty. Mnogość ich odmian pozwala na skomponowanie nieskończonej liczby mieszanek, z których każda będzie smakowała inaczej. Jednak doskonałą jakość osiągniemy wyłącznie poprzez selekcję najlepszych ziaren i właściwe połączenie wybranych surowców.
Macinadosatore, czyli młynek idealny
Głównym zadaniem młynka jest zmielenie ziarna kawowego oraz odmierzenie odpowiedniej dawki już zmielonej kawy. Sam proces mielenia jest niezwykle istotny – etap ten wpływa bowiem na jakość i smak napoju. Ważna jest również gradacja – czyli stopień zmielenia ziarna, gdyż parząc kawę w ekspresie ciśnieniowym potrzebujemy nieco innej gradacji, niż na przykład parząc kawę w sposób alternatywny (chemex, drip). I tutaj młynek, który ma zmienne, ale precyzyjne ustawienia jest niesamowicie istotny.
Urządzenia do mielenia kawy możemy podzielić na dwa rodzaje: z żarnami płaskimi lub stożkowatymi. W skład żaren wchodzą zębate koła, które zamieniają ziarna kawy w jednolity proszek.
Dzisiejsze młynki posiadają dwa żarna – jedno za montowane w górnej części mechanizmu oraz drugie umieszczone na wale silnika. Dzięki temu rozdrabniają one ziarna na drobiny o właściwej wielkości i rozrzucie, co w przypadku espresso jest niesłychanie istotne.
La Machina – ekspres
To właśnie ekspres jest narzędziem umożliwiającym przeistoczenie zmielonego ziarna kawy w cudowny, aromatyczny napój. Mimo, że na rynku dostępnych jest wiele typów tych urządzeń – największym zaufaniem wśród włoskich baristów cieszą się tradycyjne ekspresy ciśnieniowe. Pozwalają one na zaprezentowanie wszystkich umiejętności baristy oraz nadają kawie niepowtarzalny smak.
Przygotowując kawę w ekspresie ciśnieniowym, należy zwrócić uwagę na kilka bardzo istotnych kwestii –
- stopień zmielenia ziarna,
- poziom wilgotności,
- temperaturę otoczenia
- jakość mieszanki
Wszystkie te czynniki mają wpływ na smak i aromat napoju. Dozowanie kawy w tego typu urządzeniu pozostaje w geście baristy, który do sporządzenia prawdziwego włoskiego espresso powinien użyć 7-8 g zmielonej kawy. Pamiętajmy, że ekspresy automatyczne działają na czas, dostosowując stopień zmielenia do sekund, a nie do idealnego spływania kawy do filiżanki.
La Mano czyli dłoń profesjonalnego baristy
Mieszanka, młynek i ekspres nie wystarczą – jeśli osoba przygotowująca kawę nie będzie się stosować do zasad, ważnych podczas jej parzenia. To umiejętności i zaangażowanie baristy są ogromnie istotnym czynnikiem mającym wpływ na jakość przygotowania idealnego espresso.
Oprócz rzeczy oczywistych, takich jak codzienne mycie niektórych elementów urządzenia (sitko, filtry) niezmiernie ważne są kontrolowanie wartości ciśnienia i jakości wody. O wodzie do parzenia kawy pisałam tutaj. Wysoka jakość wody jest niezbędna do uzyskania doskonałego efektu.
Nie tylko sposób parzenia jest ważny, ale także to, jak i w czym serwujemy kawę. Filiżanka powinna być wykonana z porcelany, bowiem najlepiej utrzymuje temperaturę. Powinna być z grubymi brzegami, które zapobiegają oparzeniu się. I koniecznie uprzednio ogrzana, o czym dobry barista powinien zawsze pamiętać.
Misja
Tradycja picia kawy w Polsce nie jest tak długa, jak w krajach Europy. Aby propagować ten zwyczaj, Herbaciarnia Czartoryska wraz z marką Segafredo Zanetti postanowiła zarażać innych pasją przyrządzania wyłącznie dobrej kawy. Nadrzędnym celem działalności firmy jest rozpowszechnianie smaku, kultury i właściwego sposobu przygotowywania włoskiego espresso.
Uzyskanie włoskiego espresso o najlepszej jakości, to cel, który można osiągnąć tylko poprzez połączenie wszystkich kluczowych zasad przedstawianych w regule „5M”. Piąta – ostatnia zasada służy podsumowaniu całego kunsztu parzenia kawy, czyli La Mission.
W naszej maleńkiej kawiarni parzymy kawę z pasją i wielką starannością, a nasz ciągły rozwój nie byłby możliwy gdyby nie jakość, cykliczne szkolenia i wsparcie włoskiej firmy Segafredo Zanetti.
Zapraszamy zatem na Międzynarodowy Dzień Kawy do Herbaciarni Czartoryskiej, gdzie będziecie mieli okazję nie tylko skosztować aromatycznych kaw, ale także wzbogacić swoją wiedzę na temat sposobów parzenia kawy.
Jesteśmy dla Was 29.09 – 1.10 – Herbaciarnia Czartoryska – Międzynarodowy Dzień Kawy.
Serdecznie zapraszamy – zapewniamy gorącą kawę, słodką niespodziankę i dobrą zabawę 🙂
*Źródło: https://www.segafredo.pl/akademia-segafredo
