Z plantacji do filiżanki – jak powstaje kawa

Jednak nie każdy rodzaj kawy, będzie rosnąć w dokładnie takich samych warunkach. Arabika najlepiej rośnie w wysokich temperaturach, dlatego uprawiana jest ona w klimacie subtropikalnym na wysokościach od 600-1200 m .n.p.m. Specyficzne warunki tego klimatu sprawiają, że kawa w jednym sezonie rośnie, a w drugim dojrzewa. Innym klimatem sprzyjających uprawie Arabiki jest klimat równikowy. Jednak w tym przypadku Arabika rośnie na dużo większych wysokościach od 1200 do 2000 m. n.p.m. Dzięki częstym opadom deszczu, charakterystycznym dla tego klimatu, kakaowce kwitną bez przerwy, a zbiory kawy odbywają się dwa razy do roku.

Z kolei uprawa Robusty ogranicza się tylko do obszarów na południe od równika oraz na północ do 10 równoleżnika. Robusta uprawiana jest znacznie niżej niż Arabika, od 400 do 600 m.n.p.m oraz na równinach.

Robusta jest kawą dużo bardziej odporną na szkodniki oraz choroby, z kolei Arabika znacznie lepiej znosi chłód.

Owoce kawowca zbiera się na trzy sposoby:

– picking – jest to metoda polegająca na zrywaniu z drzewka kawowego każdego owocu z osobna. Ponieważ jest to możliwe tylko i wyłącznie poprzez pracę ręczną, jest to metoda najbardziej czasochłonna. W jej przypadku zbiera się tylko i wyłącznie dojrzałe jagody kawowca, wymaga więc powtarzania zbiorów od 6 do nawet 8 razy na tych samych drzewkach. Jednak dzięki tej metodzie, jakość zebranych plonów jest doskonała, co przekłada się oczywiście na koszty samej kawy.

– stripping – jest to drugi sposób ręcznego zbierania kawy. Pozwala on na zebranie głównie dojrzałych owoców. Od pickingu różni się tym, że owoce nie są zrywane ręcznie z drzewka, a strząsane na ziemię lub rozłożone pod drzewkiem maty, z których następnie zbiera się owoce. Metoda ta odwołuje się do najstarszych metod zbierania kawy, dawniej bowiem czekano, aż owoce kawowca same spadną na ziemię i dopiero wtedy je zbierano.

– metoda mechaniczna – owoce zbiera się przy pomocy kombajnów, dzięki czemu zbiory mogą odbywać się na dużą skalę. Jednak metoda ta uszkadza rośliny, zwiększając ich podatność na choroby. W dodatku, nie ma tutaj przesiewu dojrzałych ziaren od niedojrzałych, przez co w zbiorach przeważają owoce niedojrzałe, często wymieszane z fragmentami roślin.

Po zakończeniu zbiorów należy zebrany surowiec poddać obróbce. Jej celem jest oddzielenie ziaren od miąższu i wszystkich ochronnych skórek. Stosuje się do tego dwie metody:

– metoda sucha – polega na ususzeniu jagód kawowca, poprzez rozłożenie ich na dużej powierzchni na okres od 3 tygodniu do miesiąca. Miąższu nie usuwa się przed zasuszeniem, aby uniknąć fermentacji owoców, regularnie przewraca się je na druga stronę przy użyciu grabi. Nie jest to metoda idealna ze względu na to, że ziarna kawy tracą tutaj swój aromat oraz nasiąkają słodkimi substancjami owoców. W rezultacie otrzymujemy kawę łagodną, z mniej intensywnym smakiem. Następnym krokiem jest wyłuskanie ziaren z łupiny. W kolejnym etapie, ziarna sortowane są w zależności od swojej wielkości, kształtu oraz gęstości. Jest to etap, w którym można usunąć ziarna niespełniające wymaganych kryteriów – robi się to na dwa sposoby, ręczny bądź mechaniczny (poprzez sita i przesiewacze). Jednak żadna maszyna nie jest w stanie zrobić tego tak dokładnie, jak człowiek.

– metoda mokra – metoda ta jest stosowana głównie przy wysokogatunkowych odmianach Arabiki. Z reguły metodę mokrą stosuje się w przypadku owoców zrywanych ręcznie. Metoda mokra jest korzystna dla kawy, ponieważ wzbogaca jej aromaty, równocześnie łagodząc jej gorycz. Owoce zostają namaczane do 24 godzin po ich zebraniu. W tym samym momencie odbywa się kolejne przesortowanie dojrzałych owoców od niedojrzałych – dojrzałe bowiem idą na dno, a niedojrzałe unoszą się na powierzchni wody. Następnie miażdży się miąższ w celu wydobycia ziaren kawy. Jednak ziarna po wydobyciu z owocu oblepione są kleistym śluzem, którego nie da się wypłukać wodą. Dlatego poddaje się je wstępnej fermentacji, na tyle długiej, by można było oczyścić je ze śluzu i na tyle krótkiej, by nie uszkodzić ziaren i nie pozbawić ich aromatów zapachowych i smakowych. Oczyszczone ziarna wydobywa się ze zbiorników fermentacyjnych i poddaje się procesowi suszenia, trwającego dużo krócej, niż w przypadku metody suchej.

Gdy ziarna zostaną oddzielone miąższu, zostają poddane procesowi wypalania, który możemy podzielić na trzy etapy. W pierwszym, zielone ziarenka kawy intensywnie tracą wodę – finalnie pozostaje tylko 3% jej początkowej zawartości. W etapie drugim, przechodzimy do tzn. prażenia właściwego. Podczas tego etapu dochodzi do intensywnych reakcji, które nadają ziarnom znany nam aromat. W trzecim, ostatnim etapie, następuje natychmiastowe ochłodzenia ziaren, aby przerwać zachodzące w nich procesy chemiczne spowodowane wysoką temperaturą. Chłodzenie przeprowadzane jest za pomocą zimnego powietrza lub wody. To jak intensywna są to procesy, można poznać po charakterystycznych pęknięciach ziaren kawy, które można usłyszeć podczas prażenia. Pierwsze z nich jest pęknięciem wstępnym, a drugie końcowym, oznaczającym koniec prażenia kawy.

Moc palenia ziarna nie pozostaje bez znaczenia. Im jest większa, tym mniej w kofeiny znajduje się w ziarnach i dochodzi do karmelizacji cukrów. Ponieważ procesy w kawie zachodzą bardzo szybko, ważne jest, by precyzyjnie dobrać czas i temperaturę wypalania do każdej mieszanki kawy. Za krótkie nie wydobędzie odpowiedniego smaku kawy, za długie, sprawi, że kawa będzie spalona i gorzka. Ze względu na różne mieszanki kawowe, stosuje się różne intensywności palenia, najbardziej znane i charakterystyczne są trzy: jasno, średnio i ciemno palone.

– jasne palenie przeprowadzane jest w temperaturze 200⁰ C. Kawa przybiera cynamonowy kolor, a ziarna stają się matowe. Charakterystyczna dla kawy goryczka, jest przy tym sposobie prażenia, niewyczuwalna, a smak określany jest jako korzenny. Kawa natomiast zachowuje swoją naturalną kwasowość.

– średnie palenie zachodzi w temperaturze 210⁰ C. Ziarna kawy stają się brązowe. W smaku natomiast możemy wyczuć zarówno lekką goryczkę, jak i kwaskowatość.

– ciemne palenie przeprowadzane jest w temperaturze 225⁰ C. Ziarna stają się tłuste od wydzielanych podczas palenia olejków. Kawa pochodząca z palenia ciemnego jest intensywna w smaku, z charakterystycznym posmakiem karmelu i goryczki. W tym sposobie palenia całkowicie zanika kwaskowatość kawy.

W bardziej szczegółowej klasyfikacji, wyróżnia się aż 7 typów palenia: 

Cinnamon roast – ziarna palone w 190°C.

American roast – ziarna palone w  210°C.

City roast – ziarna palone w 220°C – najbardziej popularny rodzaj palenia w Stanach Zjednoczonych.

Full city roast – ziarnia palone w 225°C.

Vienna roast – ziarnia palone w  232°C.

French roast – ziarnia palone w 242°C.

Italian roast –  bardzo ciemne palenie, które zachodzi w temperaturze prawie 250⁰ C.

Tak przygotowana kawa, jest już gotowa do zmielenia i zaparzenia. Oczywiście to, którą wybierzemy, zależy w zdecydowanej części od naszego gustu. Pamiętać jednak należy, że kawy różnią się swoją intensywnością, więc przyjmuje się, że im ciemniejsze ziarna, tym krótszy powinien być proces parzenia kawy. Dlatego do włoskiego espresso używa się ziaren z ciemnego palenia, a do kawiarek polecane jest palenie średnie.