„Woda – Matka Herbaty” – czyli sekret dobrze zaparzonej herbaty!

Październik 23, 2018

Aromatyczna, delikatna, klarowna…. Idealna. Jak to zrobić, by wydobyć z listków herbacianych to, co najlepsze? Co jest najważniejsze? Czy jakość suszu herbacianego? Czy naczynie do parzenia? Czy czas parzenia? Oczywiście wszystkie aspekty są ważne, ale każdy miłośnik herbacianych naparów wie zapewne, że najważniejszym nośnikiem smaku herbaty jest woda.

W Chinach, woda nazywana jest „matką herbaty”. Ta nazwa sama wskazuje, jak ważna jest woda w procesie parzenia herbaty. Chińczycy uważają, że idealnie jest użyć tej samej wody do zaparzenia herbaty, która była używana do podlewania oryginalnej rośliny, czyli krzewu herbacianego. Natomiast Lu Yu – autor Świętej Księgi Herbaty powstałej w VIII wieku w Chinach – twierdził, że najlepsza woda do zaparzania herbaty pochodzi z górskiego potoku. Biorąc pod uwagę fakt, że niewielu z nas ma dziś dostęp do czystej, świeżej wody górskiej, czy wody, którą podlewane były krzewy herbaciane – warto rozważyć inne opcje.

Niektórzy zastanawiają się jaka ta woda ma być, aby idealnie nadawała się do parzenia herbaty, i czy woda ma jakiekolwiek znaczenie? Oczywiście, że ma. I to ogromne, gdyż nawet jeśli do parzenia herbaty użyjemy liści bardzo wysokiej jakości, nie zagwarantuje to niepowtarzalnego smaku i wyglądu naparu. Za to jakość wody musi być doskonała, aby zaparzyć naprawdę wspaniały napar herbaciany.

Ważne są pewne kwestie, których nie bierzemy często pod uwagę, a są naprawdę ważne:

POZIOM PH

Poziom ph wody informuje nas, czy jest ona zasadowa czy kwaśna, ph 7 to ph neutralne. Woda o ph poniżej 7 uważana jest za wodę kwaśną, dającą napar o płaskim smaku bez rozwiniętego bukietu, o dość jasnej barwie; natomiast ph powyżej 7 jest uważane za alkaliczne, daje napar o intensywnej, bordowej barwie, z warstwą osadu na wierzchu naparu, bez głębi smaku.

ZAWARTOŚĆ CHEMICZNA I MINERALNA

Twarda woda zawiera więcej chemikaliów, jest gorsza jakościowo od miękkiej wody do zaparzania herbaty. Mam tu na myśli naturalnie miękką wodę, a nie wodę, która została zmiękczona za pomocą chemikaliów w systemie domowym. Zawartość minerałów i chemikaliów wpływają na smak i zapach zwykłej wody, więc nie ma wątpliwości, że wpłyną również na finalny smak herbaty w filiżance. Niektóre minerały są pożądane i korzystnie reagują z liśćmi herbaty, niektóre niestety nie. Uważaj na następujące, które wskazują na niską jakość wody:

zapach wybielacza – prawdopodobnie pochodzi z chloru zastosowanego do dezynfekcji wody. Jeśli woda z kranu w domu lub miejscu pracy ma wyraźny „chlorowy” zapach lub smak, należy ją przefiltrować. Jeśli tego nie zrobimy, to po zagotowaniu wody, smak chloru staje się bardziej dotkliwy i przeszkadza w herbacianych naparach, zwłaszcza tych, przygotowanych z delikatnych białych lub zielonych liści,
lekko słony smak – może wskazywać na obecność chlorku sodu lub być dowodem chemicznie zmiękczonej wody. Co ciekawe, Lu Yu twierdził, że dodanie odrobiny soli do gotującej się wody, sprawi, że herbata bedzie miała lepszy, bardziej orzeźwiający smak.

Mineralność i twardość jest mierzona w Total Disolved Solids (TDS) całkowita ilość rozpuszczonych cząstek stałych – istotny w tej kwestii jest balans, ponieważ

wartości wyższe niż 120 mg/l (ppm), sprawią, że herbata będzie miała cierpki smak, pozbawiony aromatycznych nut obecnych w dobrym naparze, zbyt duża zawartość składników mineralnych powoduje też metaliczny posmak w naparze,
natomiast wartość niższa niż 10 mg/l (ppm) nie pozwoli polifenolom i wszystkim substancjom zawartym w liściach na rozwinięcie swojego bukietu, gdyż zbyt mała ich ilość sprawia, że napar będzie cechował się płaskim smakiem. Całe bogactwo substancji zawartych w liściach nie ma się w czym rozpuścić, co w efekcie zaniża znacząco aromatyczność herbaty i pozbawia napar smaku. Idealny poziom TDS dla herbaty wynosi 50-150 mg/l (ppm). TDS można zmierzyć specjalnym miernikiem, koszt ok. 30zł.

Ogólny przewodnik Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) wymienia twardość wody w następujący sposób:

miękka woda: poniżej 0-60 mg /l
umiarkowanie miękka woda: 60-120 mg /l
twarda woda: 120-180 mg /l
ekstremalnie twarda woda: więcej niż 180 mg /l

Pewną poprawę jakości naparu, w przypadku zastosowania twardej wody, może przynieść użycie gatunków herbaty o podwyższonym stopniu ekstraktywności. Czyli na przykład indyjski Assam, (z wyjątkiem delikatnych herbat wysoko rosnących), czy herbaty cejlońskie i jawajskie. Można wtedy śmiało użyć większej ilości suszu i parzyć herbatę nieco dłużej, niż jest to zalecane.

ŚWIEŻOŚĆ I TLEN

Ważne jest również to, aby woda była świeża, zagotowana jeden raz, bo nie jest wtedy pozbawiona tlenu, który jest nieodzowny do uzyskania właściwego naparu. Obecność tlenu napowietrza herbatę i przyczynia się do powstania bogatego, pełnego smaku. Aby zapewnić świeżość, nie używaj wody stojącej w czajniku przez noc. I nie używaj wody, która już raz była zagotowana, gdyż herbata będzie wtedy mało aromatyczna. Jest to szczególnie istotne przy zaparzaniu herbat czarnych, gdyż do przygotowania naparu potrzebujemy „białego wrzątku” – czyli pierwsze sekundy od momentu zagotowania się wody. Duża ilość drobnych pęcherzyków powietrza sprawia, że woda wydaje się biała.

woda przegotowana – czyli taka, która przeszła w mocne wrzenie – pozbawia herbatę aromatu,
natomiast woda niedogotowana, gdy na jej powierzchni pojawiają się pojedyncze pęcherzyki powietrza, obniża ekstraktywność herbaty.

TEMPERATURA

temperatura początkowa – ważna jest także temperatura początkowa wody, którą wlewasz do czajnika. Polecam wlewanie zimnej wody do czajnika, ponieważ niektóre systemy podgrzewania wody wprowadzają niepożądane chemikalia do mieszanki i zmieniają smak naparu. Nie zapominajmy, że liście herbaty są szczególnie wrażliwe na chemikalia,
temperatura do zaparzania – na ogół ciepła woda zwiększa szybkość rozpuszczania każdej substancji rozpuszczanej. Zaleca się używanie chłodniejszej wody do herbat, które są mniej poddane oksydacji (herbata zielona, herbata żółta, herbata biała, herbata oolong) i cieplejszej dla całkowicie utlenionych (herbata czarna). Polifenole, a w szczególności katechiny znane są ze swojej goryczy i cierpkości, a ciepła woda powoduje szybsze uwalnianie ich z liści herbaty (co ma wpływ również na barwę roztworu). Więcej o dokładnych temperaturach dla danej herbaty przeczytasz tutaj.

WODA Z KRANU

Woda z kranu jest z reguły najlepszą opcją do zaparzania herbaty, jednak jest dość twarda – zawiera bowiem związki wapnia i magnezu.

Woda z kranu, w wielu miejscach w Polsce jest naprawdę dobrej jakości. Można nawet powiedzieć, że woda w Polsce to jedna z lepszych na świecie i nadaje się do picia bez przegotowania. Biorąc pod uwagę jakość i bogactwo składników mineralnych, to jest nawet lepsza niż butelkowane wody stołowe i niskozmineralizowane. Nowe technologie, zmodernizowane instalacje i szczegółowe badania – wszystko to gwarantuje, że woda dostarczana przez wodociągi do naszych domów jest smaczna, czysta i nadaje się do picia prosto z kranu.

Ale…. jeśli potrzebujemy wody z kranu do zaparzenia herbaty i zależy nam na naparze wysokiej jakości, koniecznie taką wodę z kranu przefiltrujmy, gdyż przegotowanie wody surowej z kranu powoduje wytrącenie w postaci osadu (kamienia) części minerałów – zwłaszcza związków wapnia i magnezu. A tego w naparze chcemy uniknąć.

Jeśli woda jest twarda i nie jesteś zadowolony z jakości naparu, który przygotowujesz z wody kranowej warto rozważyć systemy filtrujące.

Dzięki swoim właściwościom filtry do wody potrafią niemal w 100% oczyścić wodę kranową z chloru oraz redukują jej twardość węglanową, odpowiedzialną za powstawanie tzw. kamienia.

Najszybszym, najbardziej dostępnym i w zasadzie najtańszym sposobem jest przefiltrowanie wody kranowej za pomocą standardowego dzbanka z filtrem. Dzbanki wyposażone w taki filtr usuwają z wody nie tylko chlor, ale także herbicydy, pestycydy, metale ciężkie, zanieczyszczenia organiczne. Poza tym, mamy do wyboru różnego rodzaju filtry –

filtry standardowe (idealnie filtruje wodę do parzenia herbaty i kawy),
magnezowe (oczyszcza i wzbogaca wodę kranową w jony magnezu),
ph+(podwyższa indeks wody do poziomu powyżej 8 pH),
oraz agd+ (zmiękcza nawet bardzo twardą wodę, dba o sprzęt agd w domu)

Jeśli używasz filtra dzbankowego, najlepiej napełniaj go świeżą wodą systematycznie i nie dopuść do sytuacji, kiedy woda stoi w nim dłużej niż kilkanaście godzin, gdyż woda absorbuje nieprzyjemne zapachy w miarę upływu czasu i mogą rozwijać się w niej bakterie.

Możemy sięgnąć również po podzlewowy system filtrujący podłączony bezpośrednio do instalacji wodociągowej i wtedy wodę świetnej jakości mamy w nieograniczonej ilości.

Na rynku dostępne są również systemy przepływowe:

filtr z żywicą jonowymienną, który zmiękcza wodę usuwając jony wapnia i magnezu powodujące jej twardość, gdyż nadmierna twardość wody jest przyczyną powstawania kamienia kotłowego na elementach grzejnych pralek, zmywarek, czajników elektrycznych i innych urządzeń AGD. Może to powodować większe zużycie środków myjących i piorących,
filtr polipropylenowy, który filtruje wodę w sposób mechaniczny – kolejne warstwy filtra usuwają z wody piasek, drobne zawiesiny, produkty korozji, zanieczyszczenia wymywane z powierzchni instalacji hydraulicznych czy tłuszcze. W trakcie procesu oczyszczania następuje osadzanie cząstek na powierzchni filtra, co zwiększa efekt filtracji, obniżając jednocześnie przepustowość filtra,
filtr węglowy, który skutecznie usuwa chlor i jego związki oraz zanieczyszczenia organiczne, poprawia się smak wody, znika zabarwienie i przykry zapach. Jednak, filtrację na węglu aktywnym zaleca się poprzedzić filtracją mechaniczną,
filtr do usuwania azotanów – z żywicą anionową opracowany specjalnie do usuwania azotanów z wody do picia. Duże stężenie azotanów w wodzie pitnej może prowadzić do powstania anemii i sinicy (szczególnie u dzieci do 2-go roku życia). Co ważne, nadmiar azotanów jest szkodliwy dla zwierząt hodowlanych. Azotany przedostają się do wody głównie z pól i szamb, stąd filtr ten polecany jest do domów posiadających własne ujęcia wody pitnej i dla gospodarstw hodowlanych,

WODA BUTELKOWANA

Jeśli woda z kranu w miejscowości w której mieszkasz jest słabej jakości, możesz rozważyć użycie wody butelkowanej do parzenia herbaty. Na rynku mamy ogomny wybór wód butelkowanych: woda mineralna, średniomineralizowana, niskomineralizowana, żródlana itp. Ale pamiętajmy, że woda butelkowana mineralna, jest zbyt twarda do parzenia herbaty (bogata w składniki mineralne), i może sprawić, że herbata będzie smakować metalicznie. Woda destylowana natomiast jest zbyt miękka, (niska zawartość minerałów), i zaparzy herbatę płaską w smaku.

Okazuje się, że woda z butelki wcale nie jest aż tak bogatym źródłem korzystnych dla zdrowia związków mineralnych, jak niektórym się wydaje. Aby pokryć dzienne zapotrzebowanie na wapń, które średnio wynosi 1000 mg, musielibyśmy wypić prawie 23 l wody niskozmineralizowanej.

Jeśli decydujesz między butelkowaną wodą źródlaną a dobrą, przefiltrowaną wodą z kranu, możesz również wziąć pod uwagę koszt i wpływ na środowisko użycia wody butelkowanej. Jeśli przefiltrowana woda z kranu jest tak dobra, jak woda butelkowana, może warto rozważyć tę pierwszą opcję. Będzie to z pewnością najwygodniejsza opcja.

U mnie w domu świetnie sprawdza się taki dzbanek filtrujący polskiej firmy Dafi. Mam nawet dwa – jeden z filtrem magnezowym – przeznaczony do pica wody bezpośrednio po filtracji, drugi – z filtrem standardowym – filtrujący wodę przeznaczoną do przygotowywania naparów herbacianych – tych w moim domu pije się bardzo dużo.

Napar przygotowany z użyciem takiej wody jest klarowny (na powierzchni naparu nie tworzy się warstwa osadu) i aromatyczny, gdyż woda zmiękcza się do takiego poziomu, aby wszystkie drogocenne substancje zawarte w liściach, mogły się swobodnie rozpuścić i tym samym przedostać do naparu.

Mam nadzieję, że te kilka wskazówek pomoże Wam w zaparzeniu wyjątkowego naparu. Życzę zawsze smacznej i klarownej herbaty 🙂

Więcej o właściwym parzeniu herbat tutaj.