Ziarna kawy zawierają ponad tysiąc aktywnych składników, w tym ogromne ilości polifenoli. Są to związki o silnym potencjale przeciwzapalnym i antyoksydacyjnym, czyli zwalczającym wolne rodniki.
Jeśli chodzi o moc polifenoli, to czy coś może zastąpić kawę? Z badań wynika, że nic nie jest w stanie jej zastąpić. Jest naparem bezcennym. Z punktu widzenia zdrowotnego najistotniejsze są te zawiązki, które mają potencjał antyoksydacyjny i neutralizują wolne rodniki, czyli polifenole. Wśród nich znajdują się m.in.:
- kwas chlorogenowy,
- katechiny,
- flawonole,
- kwasy fenolowe, w tym galusowy i kawowy, kwas chinowy.
Polifenole to fitoskładniki o silnych właściwościach przeciwzapalnych i przeciwutleniających. Najwięcej polifenoli zawiera własnie kawa, ale są one także obecne w herbacie, czerwonym winie, warzywach, owocach. Badania wykazały, że spożywanie dużych ilości polifenoli, jest bardzo korzystne dla zdrowia.
Kwasy chlorogenowe to główne rodzaje polifenoli obecne w kawie. Mają silne działanie przeciwutleniające i przeciwzapalne, spowalniają też uwalnianie glukozy do krwi po posiłku.
Zawarta w kawie kofeina to związek chemiczny pobudzający ośrodkowy układ nerwowy oraz substancja psychoaktywna. Pozytywnie wpływa na czas reakcji, poprawia skupienie uwagi i zmniejsza uczucie ospałości. Poprawia wydajność, przyśpiesza metabolizm i spalanie tkanki tłuszczowej.
Największą zdolność pochłaniania reaktywnych form tlenu mają przeciwutleniacze zawarte w kawie arabika – 2780 (mmol TE/100 g) i zielonej herbacie – 520 . Herbaty czarna i biała mają mniejszy potencjał w tym zakresie: 313 i 264.
Na zawartość fenoli w filiżance kawy, wpływa wiele czynników. Tutaj najważniejsze jest oczywiście ziarno kawy, jego jakość, pochodzenie, ale także
- proces palenia,
- ekstrakcja – jaką metodę parzenia zastosujemy,
- gradacja – w jaki sposób zmielimy nasze ziarno.
Wszystko to powoduje, że w naparze ilość rozpuszczalnych składników może się bardzo różnić.
STOPIEŃ WYPALENIA KAWY
Stopień wypalenia kawy w istotny sposób wpływa na zawartości fenoli w kawie. Zasada jest prosta – im jaśniej palona kawa, tym poziom fenoli wyższy. Zawartość kwasu chlorogenowego (CGA) spada wraz ze wzrostem temperatury palenia. W ciemno palonej kawie pozostaje mniej niż 6% kwasu. Najwyższą zawartość przeciwutleniaczy odnotowano w ziarnach jasno i średnio palonych, co wykazano także w badaniach przeprowadzonych w słynnym laboratorium kawowym na Uniwersytecie Zuryskim.
Ponieważ procesy w kawie zachodzą bardzo szybko, ważne jest, by precyzyjnie dobrać czas i temperaturę wypalania do każdej mieszanki kawy. Za krótkie palenie nie wydobędzie odpowiedniego smaku kawy, za długie sprawi, że kawa będzie spalona i gorzka. Ze względu na różne mieszanki kawowe, stosuje się różne intensywności palenia, najbardziej znane i charakterystyczne są cztery: jasne, średnie, średnio ciemne i ciemne palenie.
- Jasne palenie (Cynamon, New England, Light Roast, Light City, Half City) kawa przybiera cynamonowy kolor, a ziarna stają się matowe. Charakterystyczna dla kawy goryczka, jest przy tym sposobie prażenia niewyczuwalna, kawa natomiast zachowuje swoją naturalną kwasowość. Palenie na jasno, to więcej kofeiny w kawie; palenie na jasno pozostawia w ziarnie więcej unikatowych dla kawy z danej plantacji smaków, łączna zawartość CGA: 46 475.
- Średnie palenie ( American, City Roast Medium, Regular Roast, City Roast, Breakfast Roast) ziarna kawy stają się brązowe. W smaku natomiast możemy wyczuć zarówno lekką goryczkę, jak i kwaskowatość, dobrze wyczuwalne są nuty owocowe, kwiatowe i miodowo-cytrusowe, nuty smakowe są bardziej zrównoważone. Kawa zachowuje mniej unikatowości smaku swojego miejsca pochodzenia, tracąc większość kwaskowatości zawartej w paleniu na jasno. Charakteryzuje się większym aromatem i obniżoną zawartością kofeiny w porównaniu do kawy palonej na jasno, łączna zawartość CGA: 24 926.
- Palenie średnio ciemne: (Full City Roast, Vienna, Full-City Roast, After Dinner Roast) ziarna palone na średnio ciemne, są zwykle ciemniejsze niż wypalone na średnio. Przy paleniu na średnio ciemno, na ziarnie kawy możemy zaobserwować pierwsze niewielkie wykwity naturalnych olejków smakowych – ziarno staje się miejscami bardzo połyskliwe; zwykle posiada dość mocne akcenty ciemnej czekolady, kakao, pojawiają się nuty pikantne. Kawa ma niską zawartość kofeiny, łączna zawartość CGA: 9 282.
- Ciemne palenie (French Roast, Italian Roast, Espresso Roast, Continental Roast, New Orleans Roast, Spanish Roast) ziarna stają się tłuste od wydzielanych podczas palenia olejków. Kawa pochodząca z palenia ciemnego jest intensywna w smaku, z charakterystycznym posmakiem karmelu i goryczki, dymu a czasami nawet spalenizny. Palenie kawy na ciemno w największym stopni unifikuje smak kawy, zatracając różnice w bukiecie i terroir kawy. Palenie na ciemno redukuje w największym stopniu ze wszystkich paleń zawartość kofeiny w kawie. Często uważa, się że mieszanki kawy wypalonych na ciemno idealne są do espresso; całkowicie zanika kwaskowatość i cielistość kawy, łączna zawartość CGA: 2 972.
Mocno palone ziarna są praktycznie pozbawione polifenoli stanowiących główne źródło najważniejszych korzyści dla zdrowia. Ciemne palenie w ultrawysokich temperaturach niszczy fenole, za to powstaje więcej substancji o działaniu toksycznym, takich jak akrylamid – kancerogenny związek chemiczny.
Dlaczego ciemno palona kawa jest tak popularna na całym świecie? Otóż, Bob Arnot w swojej książce, w sposób niezwykle prosty tłumaczy ten fenomen – „W epokach długich podróży oceanicznych importowana z odległych miejsc kawa miesiącami leżała w ładowniach okrętów, gdzie była narażona na działanie wilgoci i pleśni. Nawet jeśli te ziarna uprawiane były z dużą starannością, to podczas transportu straciły swoje walory. Aby zlikwidować lub zamaskować oznaki pleśni, ziarna poddawano intensywnej obróbce termicznej. Co więcej, biorąc pod uwagę globalne zapotrzebowanie na kawę, ciemne palenie było uznane za niezbędne dla znormalizowania smaku kawy średniej lub słabej jakości. Świat nie jest w stanie wyprodukować takiej ilości wysokogatunkowego produktu, czyli ziaren świetnej jakości, jaka jest potrzebna”. Niemniej jednak, dla wielu ludzi picie takiej kawy, oznacza konieczność dodania do niej mleka, śmietanki cukru czy syropu smakowego.
Dobrej jakości, jasno lub średnio wypaloną kawę cechuje wykwintny smak znaczenie przewyższający wszelkie kombinacje kawy, mleka i cukru.
Nie oznacza to, że ciemno palone ziarna powinny być całkowicie zdyskredytowane. One również mają swoje zalety – jedną z nich jest zawartość melanoidyn – substancji, które mają silne działanie przeciwzapalne i zapobiegają wchłanianiu się tłuszczu w jelicie grubym. Poza tym, wykorzystywane są do blendów przeznaczonych do parzenia espresso.
EKSTRAKCJA
Optymalny stopień ekstrakcji to równowaga między liczbą wydobytych składników i ich stężeniem. Idealna kawa nie jest ani za mocna, ani za słaba. Wydobyte ze zmielonych ziaren składniki nadają jej wyrazisty smak, ale nie zawierają elementów odpowiedzialnych za goryczkę. SCAA określiło optymalny stopień ekstrakcji na poziomie 18-22 % rozpuszczalnej części ziarna kawy. Ważny jest
- czas parzenia,
- temperatura wody
- gradacja cząsteczek
- proporcje wody i kawy
Kawa parzona zbyt krótko jest pozbawiona smaku, parzona zbyt długo zawiera niepożądane kwasy, tłuszcze i celulozę. Każda metoda parzenia ma odmienny wzorcowy czas parzenia. I tutaj odsyłam do wpisu o parzeniu kawy różnymi metodami – jak zaparzyć kawę w domu?
W niefiltrowanej kawie po turecku pozostaje najwięcej CGA, w metodach alternatywnych typu Chemex, Kalita, Drip poziom CGA również utrzymuje się na dość wysokim poziomie. Najmniej CGA pozostaje w naparze przygotowanym we French Press’ie z użyciem ziarna grubo zmielonego. Poziom CGA wzrasta, gdy do French Press’u użyjemy kawy zmielonej drobno.
Im dłużej parzymy kawę, tym więcej esencji wydobywa się z ziaren – ekstrakcja kwasu chlorogenowego osiąga punkt szczytowy po 2 minutach parzenia wodą o temperaturze 96 stopni C. Tyle własnie należy parzyć kawę, by wydobyć z niej maksimum zdrowych fenoli. Dłuższe parzenie nie przekłada się na większe stężenie CGA.
Podnosząc temperaturę wody, można przyśpieszyć reakcje chemiczne i zwiększyć ekstrakcję. Podczas badań odkryto, że woda o temperaturze 96 stopni C, pozwala uzyskać maksymalny stopień ekstrakcji.
Gradacja – czyli sposób zmielenia kawy, wpływa na jej moc oraz ekstrakcję fenoli. Zatem, im drobniej zmielimy kawę, do naszego naparu dostanie się więcej fenoli. Z bardzo drobno zmielonej kawy można ich wyekstrahować o 50 % więcej niż z ziaren średnio mielonych. Niemniej jednak, należy pamiętać, że tak drobno mielona kawa (na kawę po grecku) może mieć gorzki posmak.
Równie istotne są proporcje wody i kawy. To od nich zależy moc kawy. SCAA wyznacza idealne proporcje kawy do wody na poziomie 8,25g całych ziaren na 150 ml wody.
Zachęcam do eksperymentowania z kawą – nawet jeśli jesteś wielkim fanem kawy ciemno palonej, sięgnij chociaż raz po kawę średnio paloną. Zaparz ją różnymi sposobami, aż odkryjesz jakie bogactwo smaku i aromatu niesie. Może to być najprzyjemniejszy i najzdrowszy rytuał w ciągu dnia.
Źródła:
- Bob Arnot, „Kawa dla zdrowia. Energia, smak i sposób na długowieczność”,
- 2019https://www.coffeechemistry.com/chemistry/acids/chlorogenic-acid
- photo:https://www.bigstockphoto.com
- photo: www.herbaciarniaczartoryska.pl
